CIMA GENOVESE

Ingredienti per 4 persone 1 tasca di vitello (2 kg) brodo di vitello e manzo 150 gr di magro di vitello 100 gr di poppa 1 animella 2 o 3 granelli di schienali ½ cervello 100 g di strigolo 1 pezzo di orecchia di vitella 2 carciofi, 100 gr di piselli 6 uova 100 gr di parmigiano mollica di pane aglio maggiorana sale pepe Lessare e tritare la carne di vitello e le ghiandole, quindi sistemarle sul fondo di una terrina, mescolate con i carciofi lessati e tagliati a pezzetti e con i piselli anch’essi lessati. Aggiungere le uova sbattute, sale, pepe, maggiorana, la mollica inzuppata nel brodo. Incorporare il tutto e aggiungere il parmigiano grattugiato per consolidare il composto, facendo in modo che abbia una certa consistenza senza essere troppo duro. Il composto va inserito nella tasca di vitello. Cucire con il filo e l’ago la parte superiore, in modo che la tasca sia ben chiusa. Avvolgere poi la cima in un panno e calarla in una pentola grande piena di brodo ottenuto utilizzando metà carne di vitello e metà carne di manzo. Cuocere a fuoco moderato per circa due ore, pungendo la cima con un ago per evitare che la tasca si spacchi e possa uscire il ripieno. Una volta tolta dal fuoco, distendere la cima orizzontalmente e tenerla tra due piatti con un peso sopra per un paio d’ore. La si serve tagliata a fette sottili con contorno di verdure, miste crude e legumi.