VINCISGRASSI
VINCISGRASSI
marche
Ingredienti per 6 persone:
Per la sfoglia
350 gr farina 00
150 gr semola rimacinata
5 uova intere
Per il ragù
350 gr rigaglie di pollo
1 costa sedano
Sale
1 carota
pepe
1 cipolla bianca
200 gr polpa di carne di suino
300 gr passata di pomodoro
200 gr polpa di carne bovina
300 gr parmigiano reggiano grattugiato
100 gr pancetta
2 chiodi di garofano
noce moscata
vino bianco secco
Per la besciamella
500 gr latte
50 gr farina
noce moscata
50 gr burro
sale
Per il ragù tagliare a listarelle la pancetta e in pezzi piccoli i vari tagli di carne e le rigaglie di pollo. Rosolare in una casseruola con dell’olio extravergine d’oliva un trito fino di sedano, carota e cipolla insieme alla pancetta e a due chiodi di garofano. Fare cuocere per 10 minuti e poi sfumare con il vino bianco. Fare evaporare e aggiungere la passata aggiustando di sale e di pepe. Aggiungere le rigaglie di pollo, coprire con un coperchio e cuocere per circa due ore aggiungendo del brodo se il ragù dovesse asciugarsi. Spolverare con della noce moscata. Nel frattempo, preparare la sfoglia per i vincisgrassi. In una ciotola versare le due farine a fontana e al centro le uova. Impastare bene fino ad ottenere un panetto liscio. Avvolgerlo con la pellicola e fatelo riposare per circa 15 minuti. Stendete quindi delle sfoglie di forma allungata e rettangolare. Lessate la sfoglia un po’ alla volta in abbondante acqua salata, scolate, e immergete in acqua fredda facendole poi asciugare tra due teli. Preparate la besciamella partendo dal roux e aggiungete il latte tiepido. Faccio sobbollire e addensare aggiustando di sale e spolverando un po' di noce moscata. In una pirofila dai bordi alti versare qualche cucchiaio di sugo sul fondo, quindi foderare la teglia con un primo strato di pasta, e coprire con abbondante ragù, aggiungere la besciamella e spolverare con il parmigiano grattugiato. Proseguire fino a formare diversi strati di sfoglia e terminare con uno strato di ragù misto a besciamella e una grattugiata abbondante di parmigiano. Cuocere in forno caldo a 180°C per 30 minuti. Servire Caldo.
Per la sfoglia
350 gr farina 00
150 gr semola rimacinata
5 uova intere
Per il ragù
350 gr rigaglie di pollo
1 costa sedano
Sale
1 carota
pepe
1 cipolla bianca
200 gr polpa di carne di suino
300 gr passata di pomodoro
200 gr polpa di carne bovina
300 gr parmigiano reggiano grattugiato
100 gr pancetta
2 chiodi di garofano
noce moscata
vino bianco secco
Per la besciamella
500 gr latte
50 gr farina
noce moscata
50 gr burro
sale
Per il ragù tagliare a listarelle la pancetta e in pezzi piccoli i vari tagli di carne e le rigaglie di pollo. Rosolare in una casseruola con dell’olio extravergine d’oliva un trito fino di sedano, carota e cipolla insieme alla pancetta e a due chiodi di garofano. Fare cuocere per 10 minuti e poi sfumare con il vino bianco. Fare evaporare e aggiungere la passata aggiustando di sale e di pepe. Aggiungere le rigaglie di pollo, coprire con un coperchio e cuocere per circa due ore aggiungendo del brodo se il ragù dovesse asciugarsi. Spolverare con della noce moscata. Nel frattempo, preparare la sfoglia per i vincisgrassi. In una ciotola versare le due farine a fontana e al centro le uova. Impastare bene fino ad ottenere un panetto liscio. Avvolgerlo con la pellicola e fatelo riposare per circa 15 minuti. Stendete quindi delle sfoglie di forma allungata e rettangolare. Lessate la sfoglia un po’ alla volta in abbondante acqua salata, scolate, e immergete in acqua fredda facendole poi asciugare tra due teli. Preparate la besciamella partendo dal roux e aggiungete il latte tiepido. Faccio sobbollire e addensare aggiustando di sale e spolverando un po' di noce moscata. In una pirofila dai bordi alti versare qualche cucchiaio di sugo sul fondo, quindi foderare la teglia con un primo strato di pasta, e coprire con abbondante ragù, aggiungere la besciamella e spolverare con il parmigiano grattugiato. Proseguire fino a formare diversi strati di sfoglia e terminare con uno strato di ragù misto a besciamella e una grattugiata abbondante di parmigiano. Cuocere in forno caldo a 180°C per 30 minuti. Servire Caldo.
16/08/2021 9:12