SALAMA DA SUGO

Ingredienti per 6 persone:
carne di maiale
sale
vino
pepe
noce moscata
chiodi di garofano
1 vescica di maiale

Viene confezionata usando diverse parti della scrofa adulta, sale, vino, pepe, noce moscata, chiodi di garofano mescolati insieme in una vescica di maiale; messa ad asciugare in un ambiente caldo per 3-4 giorni e successivamente lasciata stagionare per 7-8 mesi.

Come operazione preliminare, la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi delicatamente spazzolate. Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in una pezzuola di telo fine, in una pentola d’acqua ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterrà la salama col suo stesso spago. L’acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per oltre 4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando un’apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio. Se si preferisce servirla fredda è suggeribile tagliarla a spicchi. Normalmente si usa servirla molto calda, accompagnata da purea di patate.